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  如何提升营业额?餐厅装修设计前厅和后厨的面积正确配比

  

 如何提升营业额,这是老板们最关心的话题。餐厅装修前厅和后厨的正确配比?这里有1个公式+4条法则
“餐厅前厅面积最大化,多留空间、多设座位,这样上客多、营业额高、利润高!”
很多餐饮新手都会这么想,有三五家以上开店经验的老板才知道,这种想法是个大坑。
那么,前厅和后厨面积的比例到底如何规划?这里可有大学问。
按品类、餐位做面积配比,正被逐渐打破
厨房面积影响到工作效率和工作质量,面积太小,厨房拥堵和闷热,不但降低了出餐效率,还会影响员工的工作情绪。
面积过大,员工工作的动线过长,浪费时间和经历,还会造成空间浪费和运营中的不必要损耗。
餐厅前厅和后厨面积的比例如何规划?这里可有大学问。
杭州专业餐厅装修设计师在考虑前厅与后厨的面积分配时,大多数餐厅是按照主营品类进行面积比例——中餐3:1、西餐7:3,是行业惯用的面积配比。
还有一种传统的厨房面积计算办法:按餐位或用餐总数进行约算。
但随着餐饮行业的发展与升级,这个行业熟悉的配比正在被一些新的因素逐渐改变,前厅与后厨的面积配比会因为很多因素影响而调整。
1、因原材料加工程度而定
中央厨房的出现,在很大程度上改变了后厨的功能性、使用频率和工作密度。
现在很多餐厅的餐品由中央厨房统一进行制作后配送到各门店,原材料加工程度因各自品类特征有所不同。这种情况下,后厨面积可根据原材料加工程度进行压缩。
以某品牌小龙虾为例,以一家大店为中心,方圆三五公里之外再开三四家小型店面,组成米字型架构。大店负责制作本店的所有菜品,和周边三四家小店的凉菜等方便运输和保存的菜品,定量配送至各家小店。
这种情况下,大店的厨房相当于中央厨房,面积就要设计大一些,人力配备充足一些,大店厨房的占比就会超出正常比例。而几家小店的后厨只需要设置制作小龙虾和其他热菜的空间和设备,后厨面积就可以进行相应的压缩。
一般做日式定食,会由中央厨房把原材料制作为菜品成品,配送到店面后进行加热。门店厨房只需要蒸米饭和加热菜品的设备,再进行装盘即可。这样的单品类小店,厨房往往只占餐厅面积10%以内。
2、因后厨设备先进程度而定
随着品牌的发展,餐企会在各方面逐渐成熟,摸索出适合自己品牌发展的模式、角度。经过三五家店的调整,品牌会培养出熟悉的原料供应商、厨房设备供应商等合作伙伴。
如今厨房设备革新、变化很快,设备先进,不仅提高工作效率,而且功能全面的设备可以节省不少场地。比如最常见的冷柜切配工作台,集冷柜与工作台于一身,可节省不少厨房面积。
在企业发展至一定实力和规模时,可以与有实力的厨房设备供应商合作,共同研发能满足品牌产品所需的多功能后厨设备。通过对后厨设备的整合、研发,改变餐厅后厨的体量。
厨房的空间利用率也在很大程度上影响厨房面积。厨房高度足够,且方便安装吊柜等设备,可以配置高身设备或操作台,很大程度上节约后厨面积。
此外,厨房平整规则,且无隔断、立柱等障碍,为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便,也能有效节省厨房面积。
3、因餐厅经营的品类或SKU而定
聚焦单品类、压缩餐厅SKU,这两种时下正热的餐饮趋势改变了餐厅经营状态,更改变了后厨的工作量。
从品类角度来说,经营单品类的餐厅,后厨制作的流程就相对单一,对设备、操作空间的要求相对减少。单一品类的制作有固定的流程,规划厨房面积时也能从动线角度进行二次面积压缩。
火爆苏州的有家酸菜鱼,餐厅只做酸菜鱼,单一品类的聚焦下,后厨流程、后厨空间都可以做出最大优化。鲜鱼的存放、宰杀空间,鱼肉的调味、制作空间,配菜的存放、装盘空间,各区域空间进行有效规划。
压缩SKU与聚焦单品类同理,后厨制作品类的减少,就从复杂程度上减轻了后厨压力。空间、设备、动线等方面,都可以因此做出优化调整。与此相对,经营多品类或SKU较多的餐厅,厨房面积配比就会大一些。
4、因明厨与后厨的组合而定
最初国家发布“明厨亮灶”的号召出于卫生角度,如今明厨已经是行业趋势。明厨既让顾客吃得放心、增加了体验感,又对品牌是一种宣传和形象提升,现已是大势所趋。
目前西贝莜面村已经实现了全明厨,但大多数品牌和餐厅还不具备全明厨的条件,因此餐饮市场出现了大批明厨与后厨相结合的厨房。
还有一些餐厅,为了让明厨实现最大化展示,就在前厅正中间做了明厨厨房。但这样虽然保证了明厨的观赏性,却打乱了整个餐厅的动线,而且明厨和后厨完全无法进行互动。
明厨和后厨怎样组合才能最大程度优化厨房空间?杭州美琪装饰设计根据他们公司多年专注做餐饮设计的经验,总结出了明厨保证观赏性的同时与后厨充分互动的最佳方案。
餐厅加设明厨,动线要从两个点检视:
一是,明厨和后厨之间的互动确立,一定要最大限度保证工作人员的便利,明厨和后厨的互动非常多。
二是,一定要考虑顾客感受,最大限度地让明厨和顾客形成互动,让顾客感受到明厨的存在。
这两点同样重要,两者也有矛盾,明厨的设置一定要掌握好两者之间的平衡。
小结:
规划餐厅空间时以前厅为主,为了多设座位而忽略了后厨,这是很多餐饮新手容易犯的错误。前厅面积最大化,“多坐人、多上客,营业额和利润不就做起来了?”
其实不然,后厨面积过于压缩就会影响制作、降低出餐效率。前厅坐满顾客,可出品效率跟不上,顾客久等不满意,翻台率更无从谈起。
餐厅布局先考虑满足后厨的使用,从传统比例出发,再根据餐厅情况进行具体调整,设计出最合适的厨房面积。
厨房空间能充分满足操作需求后,再进行前厅空间的优化。这样无论前厅翻台多少次,后厨出餐都能跟得上,这才能实现翻台率、营业额和利润最大化。
有的老板崇尚提高菜品单价,加一次不行加两次,直到看见利润明显上升了才收手;有的老板则选择默默降低成本,减量不减价;还有聪明点的老板,换个菜单把毛利高的产品重点突出……
可你见过通过降价,来获得营业额上涨的做法吗?
今天,我们就以一家潮汕牛肉火锅为例,探究一下反其道而行的“降价逻辑”。
一、一份“糊涂”菜单
回顾过去,开业两年时间里,豆捞坊的菜单改了不下十次。菜品增增减减,销售额一直没有太大的变化,问题出在哪?
先看看这份老菜单。这是一种市面上比较常见的排版方式。设计人员有意突出“招牌牛肉”这一类别,却在汤锅配菜小吃等菜品分布上犯了糊涂。
糊涂一:菜品小类别划分不合理,菜品种类有重叠。
糊涂二:不适时地插入菜品配图,导致指向不明。
糊涂三:“推荐”标志种类过多,道道都是推荐菜反而没了推荐的意义。
糊涂四:重点推荐菜品不在开头,胡乱插在众多菜品之中,点菜顺序被打乱。
除了小菜品的排列混乱,还有更要命的一点:顾客一定会被这11种牛的部位绕晕。
“纯文字的介绍,效果不好,因为大家根本不知道这是啥。”
二、5个调整=利润上涨?
于是,豆捞坊再次升级菜单。和以前框架内的调整不同,这次的调整可谓大刀阔斧。
首先,调整版式,将整页变成四折页,把整版划分为三大块;接着,加入手绘牛肉示意图和牛肉实拍图;最厉害的是,它还降价了。
来看看新菜单都变了什么:
1、布局
新菜单用线框将菜单分为三大板块:主打的牛肉、锅底+招牌菜、配菜小吃,遵循人们吃东西的顺序,布局分布清晰合理。
加上框线,使菜单在视觉上容量明显变大。
2、配图
配图的增加是这次改版最大的亮点,1幅牛肉手绘示意图,21张菜品配图,从视觉上就给人不小的冲击,展现方式也更加年轻化。
以前服务员解释不清的部位,现在一张手绘示意图就清清楚楚。哪种肉长在哪,口感如何,每种肉要涮多久,根本不用服务员多说。不仅大大提高了点单的效率,顾客也能心中有数。
3、降价
很多老板重做菜单是为涨价,而豆捞坊重做菜单则为了降价。
老菜单上,现切牛肉的平均价格为49.5元,价格多在48-68元分布。调整后的菜单,现切牛肉的平均价格为42.6元,牛肉价格主要在29-38元不等。单说五花腱,一份就比原来降了20元。
如此大幅度的降价,带来的直接效果就是:在现切牛肉的选择上,一部分保守的顾客们“敢”点了。
原来点两盘牛肉将近100元,现在点3盘才100元多一点,多花十几块钱就能多吃到一种肉,顾客何乐不为。
4、增加半份菜
改版后的菜单,明确了每种蔬菜都能选半份,均价在5元的半份菜给了顾客更大的选择空间。
花从前的一份钱吃到两份菜,顾客心理上也不会觉得自己点的多。
5、字体加粗
老版里加粗或重点推荐的菜多达18种,而新版的菜单推荐菜品只保留了6种。每块区域只加粗一道主推菜,顾客要不要点,一秒就能决定。
于是推荐菜的命中率,大大提高。
这种做法,正是顺应了《定位》的观点:“如果想获得成功,你必须削减,而不是扩展你的产品线。”
三、利润从哪来?
表面上看,降低菜品价格,一定会导致客单价大幅下降。而豆捞坊实际情况是:客单价没降,反而升了。
这种逻辑倒跟经济学中的“拉弗曲线”(描述税收和政府收入关系的一条曲线。指税收并不总是随着税率的提高而提高,当税率高过一定点后,税收的总额不仅不会增加反而会下降)有些相似:相应的,客单价也并不总是随着菜品单价的升高而上涨,反而将单价降低,客单价倒升高了。
再看看豆捞坊是怎么想的:
1、挣20%菜品的钱
要相信二八法则,“将顾客80%的注意力放在20%的重要菜品上”。
由此,客单价通过这20%的菜品上涨了。
2、挣20%顾客的钱
豆捞坊还发现,客人主要有两种:20%忠诚的老顾客和80%保守的新顾客。
20%的忠诚老顾客,来豆捞坊很多次了,在菜品选择上很明确。
过去,他们一般会点几盘单价高的牛肉,几份单价中等的招牌菜,后面单价低的蔬菜往往不看。现在,牛肉的单价降了,这部分老顾客会在原来的基础上多点一份牛肉。
而80%保守的新顾客,他们来豆捞坊次数不多,也许是第一次来。
过去这部分人通常会选1至2盘牛肉,1至2盘招牌菜,再点2份蔬菜。现在,单价下降了,这部分人往往会在每种类别中增加一样。这样,客单价就又上来了。
3、客单价证明策略有效
客单价的上涨并不能像单价的下调那样一目了然,它有一个缓慢爬升的过程。
“我们差不多把每种菜品都降了很多,虽然目前客单价没有明显变化,但在我看来,这就是一种上涨。”就目前情况看,客单价不降低就算提高。
而这也是一个好的信号,证明她降价的选择是正确的。
去年以来,一大批餐饮企业把“聚焦单品-单品涨价-提升客单价”做为提升品牌力的手段,以及背后提高利润率的逻辑。
 

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